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柔らかビーフのグヤーシュ

柔らかビーフのグヤーシュ_f0141785_0504728.jpg
「グヤーシュ」はハンガリー料理の代表で、本国のみならず中欧全体で御馴染みのメニューです。グヤーシュ一つにしても「いろり鍋風」「セケド風」「盗賊風」「御者風」など数え切れない程バリエーションがあるし、国や家庭に寄っても様々だと思いますが、本国のはスープや日本で言うシチューに近く、オーストリアのは汁気がほとんどなく肉そのものの煮込み(「グヤーシュ・スープ」というのも存在しますけど)に近い気がします。私は同じパプリカ味のハンガリーのスープなら、「ヨーカイ風の豆スープ」のほうが好きで、日本では一応十八番の一つとしていました。しかしP太が豆嫌いなため(トホホ)、代わりに良く作るようになったのが、この「グヤーシュ」です。グヤーシュの場合、肉をどうやって柔らかく煮込むかが問題です。元来私は肉の食感が余り好きではないので、どちらかと言うと挽肉や薄切り肉(イギリスでは売っていない)のほうが好み。噛み応えのある肉なんか真っ平御免です。しかし、あらかじめリンゴ+ハチミツに肉を漬け込む方法は、肉を本当に柔らかくしてくれました。パプリカパウダー自体も肉を柔らかくする効果がありますが、この方法なら、他のどんな肉の煮込みにも応用できそうです。


《材料(約4人分)》

煮込み用の赤身の牛肉:250g
玉ネギ:大1コ
パプリカ(赤orオレンジor黄):1~2コ
ジャガイモ:大4~6コ
トマトの水煮(缶詰):カップ1
固形スープの素:一コ
パプリカパウダー:大さじ2
にんにく:1/2カケ
キャラウェイシード:少々
塩コショウ:少々
サラダ油:大さじ2

《盛り付け用》
サワークリーム:カップ1
彩り用青みの野菜(茹でたインゲン、ブロッコリー、グリーンピースなど):カップ1

《肉の漬け込み用》
リンゴ:一コ
ハチミツ:大さじ1
塩コショウ:少々


1.牛肉は2cm角位の食べ易い大きさに切り、水で洗い、ペーパータオルなどで水気を切っておく。※ヨーロッパのレシピには、大抵挽肉以外の肉は調理する前に洗えと書いてあり、確かに結構汚れた水が出るので、洗ったほうが良いかと思います。
2.肉に塩、コショウをまぶし、リンゴを摩り下ろし、ハチミツと混ぜたものに漬け込む。タッパーなどに入れて冷蔵庫で一晩ほど置く。
3.目の粗いザルなどを使ってリンゴを洗い流し、肉の水気を切っておく。
4.ジャガイモは皮を剥き1cm位の角切りにし(私はゴロンと大きなジャガイモが好きで、大きめにしています)、煮崩れを防ぐ為しばらく水に漬けておく。
5.玉ネギをみじん切りにし、サラダ油で透明になるまで炒める。
6.一度火からおろし、少し冷めたところでパプリカパウダーを加えて良く混ぜる。※パプリカパウダーは糖度が高いので、温度が高いとすぐに焦げ付き、味が苦くなります。
7.さらに肉、みじん切りにしたニンニク、キャラウェイシードを加えて炒める。
8.肉の水分が出尽くしたら、ジャガイモを加え、ひたひたの水で煮る。
9.ジャガイモが十分柔らかくなったら、種とワタを取り除いて1cm角切りにしたパプリカ、トマトの水煮、スープの素を加えてとろみが付くまで煮込む。 ※カレーと同じで煮込めば煮込むほど美味しくなります。一晩置くと尚良し!
10.塩コショウで味を調え、スープ皿に盛り、青みの野菜を散らし、中央にサワークリームを添える。サワークリームを混ぜながら頂く。

柔らかビーフのグヤーシュ_f0141785_21461533.jpg
キャラウェイシードが味の決め手かも知れません。実は私はハンガリー人の友人シルヴィから貰った、こんな秘密兵器を使っています。加えるとたちまちハンガリーらしい風味になるスパイス・ミックスです。材料はパプリカパウダー、オニオン、ガーリック、バジル、パセリ、キャラウェイシード、マジョラムなど。ただしかなり塩気が強いので、スープの素は不要か控えめにします。パプリカパウダーとニンニクは足します。
今回のグヤーシュにはコーン、それと「チペトケ」というハンガリーの手打ちパスタを加えました。南ドイツ、オーストリアの「シュペッツレ」に近いものです。最近はサワークリームの代わりに、「Creme Fraiche」という脂肪分、カロリーの少ない乳製品を使っています。本来のハンガリー料理は、ラード、サワークリームを多用し、おまけにかなり塩辛いので、はっきり言って健康には相当悪いものでした。今ではハンガリーでも、ラードをサラダ油に換えている家庭が多いそうです。
ハンガリー系スロヴァキア人のアドリアンの話に寄ると、パプリカ(野菜)で一番美味しいのは白、次に赤、オレンジ、黄の順で、一番不味いのが緑だそうです。残念ながら白のパプリカは日本でもイギリスでも手に入りません。少なくとも緑のパプリカは、煮込むと彩りも悪いので、使わないほうが良いかも…です。
 
by derliebling | 2009-04-23 17:06 | 食べ物・飲み物


こんにちは!「ぴよよん」です。当ブログに御訪問頂き有り難うございます♪ 英国に住んでいますが中欧好きです。蚤の市等で出会った、または手作りなどの可愛い雑貨たちを紹介していきたいと思います。


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